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Backrezept für Roggenmischbrot knusprig

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Zutaten: Roggenmischbrot

350 g Roggenmehl Typ 1150
300 g Weizenmehl Typ 550
700 g Sauerteig
20 g Salz
20 g Hefe (Frischhefe) =1/2 Packung a 45 g
300 ml Wasser 40 Grad warm
1 Teel. Zucker
30 g Kümmel oder
30 g Brotgewürz oder
30 g grüner Pfeffer oder
150 g Schinken, luftgetrocknet, fein gewürfelt

Zubereitung: Roggenmischbrot

Von den 300 ml Wasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Hefe, 1 Teel. Zucker und 2 Eßl Mehl verrühren. Den Vorteig 15 min gehen lassen.

Für den Brotteig die beiden Mehlsorten, Salz und Brotgewürz in einer Steingutschüssel gut vermischen. Sauerteig zugeben und mit Mehlmischung bedecken. Den Hefeansatz und fast das gesamte restliche Wasser (40 Grad warm!) zugeben. Die Masse wirklich gut von Hand kneten, das restliche Wasser zwischendurch zugeben und den Teigling ruhig öfters mal mit voller Kraft auf die Arbeitsfläche werfen. Der Teig ist erst dann fertig geknetet, wenn er sich komplett von der Schüssel löst. Das kann ca. 20 Minuten dauern. Schüssel mit einem Handtuch bedecken, 1/2 Stunde gehen lassen. Den Teig erneut gut durchkneten.

Die Oberfläche des Brotes benötigt eine gewisse Spannung damit das Brot beim Backen seine Form behält. Das erreicht man, in dem ein umgedrehtes 'U' geformt wird: Die eine Hand - beim Rechtshänder ist es die linke - soll den Teig führen. Die andere Hand zieht die Oberfläche mit dem Handballen stramm und schiebt den Teig gleichzeitig mit den Fingern in die Öffnung. Der Brotlaib wird dabei ständig gedreht.

Den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Roggenmehl bemehlen, 1 Stunde zugedeckt mit einem Handtuch gehen lassen.

Zwischenzeitlich 2 Tassen mit Wasser in den Backofen stellen, auf 250 Grad vorheizen. Unmittelbar Einschieben des Brotes kann man den Teig an der Oberfläche einritzen Das Backblech rasch auf mittlerer Schiene einschieben. Alle 15 min. den Backofen 25 Grad runterregeln. Das Roggenmischbrot ist dann fertig, wenn es beim Anklopfen auf der Unterseite hohl klingt (nach ca. 1 Stunde Backzeit).



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