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Backrezept für Allgäuer Kletzenbrot

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Zutaten: Allgäuer Kletzenbrot

Allgäuer Kletzenbrot - Weihnachtsgebäck:

200 g Dörraprikosen,
200 g getrocknete Feigen.
100 g Kurpflaumen ohne Stein,
125 g getrocknete Datteln,
250 g grob gehackte Mandeln,
100 g gewürfeltes Zitronat,
Saft und abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone,
6 cl Rum,
150 g Puderzucker,
½ Teel. Lebkuchengewürz (Fertigprodukt),
300 g Mehl,
25 g Hefe,
1 Eßl. Zucker,
knapp 1/8 I lauwarme Milch,
75 g weiche Butter oder Margarine,
1 kleines Ei,
1 Prise Salz,
Mehl zum Formen,
Margarine zum Einfetten,
Wasser zum Bestreichen.

Zubereitung: Allgäuer Kletzenbrot

Dörraprikosen, Feigen, Kurpflaumen und Datteln klein schneiden. Mit Mandeln, Zitronat, Zitronensaft und -schale, Rum, Puderzucker und mit Lebkuchengewürz vermischen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag das Mehl in eine angewärmte Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Hefe mit Zucker, etwas Milch und Mehl zu einem Vorteig vermischen. Mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Dann mit der restlichen Milch, dem Fett, Ei und Salz vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig weiterkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Dann so lange gehen lassen, bis er das doppelte Volumen hat, das dauert etwa 30 Minuten. Den Teig mit der Früchtemasse vermengen, noch mal kräftig durchkneten und mit bemehlten Händen zwei große Laibe daraus formen.
Ein Backblech einfetten, die Laibe darauf setzen und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Dann mit etwas Wasser bestreichen und in dem auf 200-220° (Gas Stufe 3-4) vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene etwa 60 Minuten backen.
Das Kletzenbrot gut auskühlen lassen. Erst nach etwa einer Woche anschneiden. Kletzenbrot hält sich kühl und trocken gelagert, einige Wochen.

Variationen: Im Allgäu findet man häufig ein Kletzenbrot aus den oben angegebenen Zutaten, wobei aber die Mandeln zur Hälfte durch ganze Nüsse ersetzt werden. Den Hefeteig rollt man auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus und gibt die Frucht-Nuss-Masse darauf. Dann wird der Teig fest um die Füllung gewickelt, so dass ein brotähnlicher Laib entsteht. Diesen auf das gefettete, nur hauchdünn mit Mehl bestäubte Backblech legen und die Oberseite mit einer Gabel mehrmals einstechen. Dann abbacken wie beschrieben.
Ein besonders feines Kletzenbrot stammt aus Österreich, hat aber sicher böhmische Tradition. Für die Füllung werden je 250 g getrocknete Datteln, Feigen und Birnen fein geschnitten und mit 250 g kernlosen Rosinen, 250 g Pinienkernen, 125 g frischen Weinbeeren, 125 g Pistazien und 125 g fein gewürfeltem Zitronat vermischt. Dann gibt man noch 65 g fein gehackte kandierte Orangenschale, 125 g gehackte Walnüsse, 65 g gemahlene Mandeln und 65 g ganze Haselnüsse dazu. Die Mischung wird mit abgeriebener Zitronenschale, Zimt und Nelkenpulver, Zucker und 1/8 I Slibowitz gewürzt. Über Nacht zum Quellen stehen lassen.
Für die hier angegebene Füllmenge muss der Hefeteig verdoppelt werden. Er wird nur zur Hälfte unter die Früchte gemischt. Der Teig darf nicht erkennbar sein, sondern soll die Früchte nur binden. Dann formt man kleine Laibe von etwa 15 cm Länge. Der restliche Teig wird so dünn wie möglich ausgerollt und die Laibe werden darin eingewickelt. der allgäuer Kletzenbrot werden bei 160-180° (Gas Stufe 1-2) in etwa 3 Stunden gebacken. Ein Vorheizen des Backofens ist nicht notwendig.

Hinweis: Feigen sind die birnenförmigen Scheinfrüchte des westasiatischen Feigenbaumes, der heute vor allem in der Türkei, in Italien, Spanien und Griechenland kultiviert wird. Die reifen Feigen sind reich an Traubenzucker, sie werden getrocknet und in Kränzen oder gepresst in den Handel gebracht. Frische Feigen werden schnell schimmelig und daher meist nur in den Erzeugerländern angeboten. Getrocknete Feigen sind etwa ein Jahr haltbar. Der weiße Belag auf den getrockneten Früchten ist ausgeschiedener Traubenzucker.



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